Urheber: 3268zauber

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Wodka ist nicht gleich Vodka Immer wieder heben wir hervor, dass gerade die Vielfalt das besondere an unserer Lieblingsspirituose ist. Das mag viele verwundern, da sie doch den Geschmack der verschiedenen Marken kaum voneinander unterscheiden können, solange es sich um nicht aromatisierten Wodka handelt. Wer ein bisschen länger darüber nachdenkt beginnt sich zu fragen, was denn Wodka eigentlich zu Wodka macht? Über die gesetzlichen Rahmenbedingungen in der EU haben wir bereits geschrieben. Hier folgt nun ein etwas differenzierter Blick auf die Hintergründe der Herstellung.

“Wodka ist doch aus Kartoffeln?”

Wodka kann aus Kartoffeln hergestellt werden. Tatsächlich ist der meiste Wodka aber aus Weizen (tendenziell eher Russland) oder Roggen (tendenziell eher Polen). Es gibt aber auch Wodka aus Zuckerrübe, Traube oder Quinoa, etc. Wie ist so eine Vielfalt möglich? Die EU-Spirituosenverordnung, welche aus dem Wodka Streit hervorgegangen ist, lässt den Herstellern sehr viel Spielraum. Dazu gesagt werden muss, dass es global gesehen (USA, Asien, usw.) eher noch lockerere Vorgaben gibt, was die Herstellung von Wodka betrifft. Zusammengefasst ist Wodka als Lebensmittel also sehr vage definiert, was Problem und Chance zugleich sein kann. Zentral ist für die EU lediglich, dass es sich bei Wodka um eine Mischung von „Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs“ (min. 96% vol.) und Wasser mit einem Mindestalkoholgehalt von insgesamt 37,5% handelt. Meistens hat qualitativ guter Wodka 40 %, es gibt aber auch Varianten mit einem höheren Alkoholgehalt. Aus eigener Erfahrung wissen wir, dass alles über 40% Alkoholgehalt mit besonderer Vorsicht genossen werden sollte. Danzka_1

“Wodka schmeckt immer gleich.”

Wer also auf simple Art und Weise Wodka herstellen will, der bestellt sich entsprechend destillierten Alkohol bei einem industriellen Großproduzenten, gießt Wasser darauf und füllt das ganze in eine Flasche ab. Sehr einfach, oder? Natürlich ist das Bild, welches der Markt letztlich bietet, komplexer. Um sich von der Masse abzuheben, bedarf es eines Geschmacksträgers und einer gewissen Verfeinerung. Als Geschmacksträger kommen zunächst entweder der Alkohol oder das Wasser in Frage. Da es teuer und aufwendig ist Alkohol in der für die Wodkaherstellung erforderlichen Qualität und Menge herzustellen, bevorzugen die meisten Hersteller eine geschmackliche Differenzierung durch den Gebrauch speziellen Wassers (aus dem “tiefsten See”, Wasser aus artesischen Quellen, Gletscherwasser, usw.). Manchmal wird der angekaufte Alkohol durch den Produzenten etwa durch die Verwendung von “Kupferbrennblasen” verfeinert oder durch die Zugabe weiterer Zutaten und Redestillation manipuliert. Es macht also einen Unterschied, ob Wodka “aus” oder “mit” einer gewissen Zutat hergestellt. Eine weitere Möglichkeit ist den Geschmack durch die Zugabe von Bisongras, Aromen oder ähnlichen Geschmacksträgern zu beeinflussen. Die Hersteller lassen sich in dieser Hinsicht leider auch nur ungern in die Karten blicken, weshalb Preisunterschiede noch lange nicht bedeuten müssen, dass das Endprodukt tatsächlich qualitativ besser oder schlechter ist. Hier ist auch die eigene Vorliebe wichtig: Manche bevorzugen möglichst milden Wodka, andere mit Charakter und viel Eigengeschmack. zubrowkabiala

“Wodka ist nicht so raffiniert wie Whisky oder Gin.”

Letztlich kommt es darauf an, auf was man nach der Suche ist. Wir können lediglich dazu anregen, sich eingehender mit dem Thema Wodka zu beschäftigen. Denn in der Vielfalt der Angebote liegt gerade der besondere Reiz und das Potenzial von Wodka. Wer Eigengeschmack und besondere Kunst bei der Herstellung in Bezug auf die Gestaltung des Geschmacksbildes sucht, der sollte es einmal mit Freimut, Xellent oder Farthofer O-Vodka probieren. Wer einen sehr milden und möglichst geschmacksneutralen Wodka sucht, der sollte etwa Grey Goose oder Beluga in Erwägung ziehen. Und wer einen Wodka für Cocktails braucht, der darf ruhig zu den geschmacklich äußerst neutralen Smirnoff, Level oder Imperial Gold greifen. Freimut_1 Anmerkung: Für einige Hinweise zur Herstellung möchten wir uns bei Florian Renschin, dem Hersteller von Freimut Wodka, bedanken. Seit dem Jahr 2014 stellt er mit seinem eigenen Produkt unter Beweis, dass Wodka mehr sein kann als Alkohol für Mixgetränke. Der traditionelle Rohstoff für die Produktion von Wodka, insbesondere in Russland, ist Roggen. Nachfolgend wollen wir uns im Detail anschauen, wie aus diesem Getreide der fertige, glasklare und mild schmeckende Wodka entsteht.

Herstellen der Würze und Maische

Die ersten Schritte in der Herstellung von Wodka sind denen des Bierbrauens sehr ähnlich. Zunächst muss der Rohstoff für den Wodka – egal welcher Art – mit Wasser vermischt und erhitzt werden. Diese „Ursuppe“ wird anschließend so lange gekocht, bis die Stärke des Ausgangsmaterials den Umwandlungsprozess zum Zucker abgeschlossen hat. Es entsteht ein süßlich riechender Brei, der in der Fachsprache „Würze“ genannt wird. In diese Würze wird nun Hefe hineingegeben, die den Gärungsprozess in Gang gesetzt. Innerhalb kurzer Zeit entsteht somit die bereits alkoholhaltige Maische, welche wiederum das Ausgangsprodukt für den Folgeprozess der Destillation bildet.

Die Destillation

Damit unter Zuhilfenahme der Destillation letztendlich reiner Alkohol gewonnen werden kann, muss die Maische einen Alkoholgehalt zwischen sechs und acht Prozent aufweisen. Im Prozess der Destillation nutzt man dann die unterschiedlichen Siedepunkte von Alkohol und Wasser aus. Dafür wird die Maische auf genau 78,4 Grad Celsius erhitzt, woraufhin der Alkohol zu sieden beginnt. Zurück bleibt das Wasser, dessen Siedepunkt bekanntlich bei 100 Grad Celsius liegt. Es wird also eine automatische Trennung der beiden Stoffe erreicht, die nur durch das Erhitzen erfolgt.

Foto: FotoGuy 49057

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Das Destillat, also der reine Alkohol, wird anschließend aufgefangen. Allerdings handelt es sich hierbei noch lange nicht um den fertigen Wodka.

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Die Filtration

Nachdem das Destillat gewonnen wurde, müssen für den Wodka die darin enthaltenen Aromastoffe möglichst vollständig entfernt werden. Dies wird durch mehrere Filtervorgänge erreicht. Die erste Stufe der Filterung erfolgt in der Regel durch Holzkohle. Hierdurch werden die vorhandenen Aromastoffe an die Kohle gebunden, so dass sie anschließend nur noch in einer sehr geringen Restmenge im Destillat enthalten sind. Alternativ filtern manche Brennereien das Destillat auch ohne Holzkohle, dafür werden Keramikfilter oder Eiweiße eingesetzt, die ebenfalls die Eigenschaft haben, Aromastoffe herauszulösen und an sich zu binden. Die Filterung ist maßgeblich dafür verantwortlich, ob später im fertigen Wodka unerwünschte Fuselöle und andere Geschmacksstoffe zurückgeblieben sind. Nach der ersten Filterung können weitere Filterprozesse folgen, zum Beispiel unter Zuhilfenahme spezieller Papierfilter, die ebenfalls unerwünschte Schwebstoffe und somit weitere Geschmacksträger abfiltern. Die verschiedenen Filterstufen zusammengenommen bezeichnet man auch als Neutralisierung. Dieser Prozess unterscheidet den Wodka von vielen anderen Spirituosen, zum Beispiel vom Kornbrand, bei denen eine solche Filterung nicht durchgeführt wird, da die Geschmacksstoffe aus Würze und Maische im Endprodukt erwünscht sind.

Das Verschneiden

Das durch die Destillation und die anschließende Neutralisierung gewonnene Produkt ist nahezu geruchs- und geschmackslos, aber immer noch kein fertiger Wodka. Dieser entsteht erst durch das Verschneiden (Mischen) mit speziell aufbereitetem Wasser. Generell gilt: Neben dem Prozess der Filtration bestimmt die Qualität des Wassers maßgeblich den Geschmack des fertigen Wodkas. Daher kann für das Verschneiden kein einfaches Leitungswasser zum Einsatz kommen. Destillerien, die wirklich hochwertigen Wodka herstellen, benutzen möglichst frisches Quellwasser zum Verschneiden, zusätzlich wird dieses vor der Verwendung enthärtet, zum Beispiel durch den Einsatz von Aktivkohle oder durch Sandfilter. Nach dem Enthärten wird das Wasser dann gefiltert, um eventuell vorhandene Schwebstoffe und andere unerwünschte Substanzen zu entfernen. Das so aufbereitet und gereinigte Wasser kann nun zum Verschneiden das Wodkas verwendet werden. Der Verschnitt erfolgt in der Regel im Mischungsverhältnis 60 % Wasser / 40 % Destillat, was demnach einen Alkoholgehalt im fertigen Produkt von 40 % ergibt. Allerdings gibt es auch Wodkas, die bis zu 56 % Alkohol aufweisen.

Lagerung und Abfüllung

Ein Wodka muss nach dem Brennen und Verschneiden nicht reifen. Er kann also sofort konsumiert werden. Trotzdem lagern die Brennereien natürlich große Mengen Wodkas zwischen, was in Tanks aus Edelstahl, Glas oder Stein erfolgt. Diese Materialien sorgen dafür, dass der neutrale Geschmack auch bei längerem Lagern voll erhalten bleibt. Vor dem Verkauf wird der Wodka dann in Flaschen abgefüllt. Meist handelt es sich dabei um einfache Glasflaschen (früher teilweise auch PET-Flaschen), die jedoch insbesondere in Russland einen recht geringen Inhalt aufweisen. Der Standard für russische Wodkas ist die 0,5-Liter-Flasche, wohingegen in Deutschland und anderen westlichen Ländern Wodka meist in 0,7 oder gar 1,0-Liter-Flaschen im Handel angeboten wird.

Weizen, Kartoffel oder Roggen – worin liegt der Unterschied?

Vodka wird heutzutage aus vielen verschiedenen Zutaten gebrannt und destilliert, darunter die Klassiker Weizen, Kartoffel und Roggen. Aber auch aus Weintrauben, Molasse und mittlerweile sogar Sojabohnen oder Reis. Im Grund reicht eine stärkehaltige Pflanze aus, um den Fermentationsprozess auszulösen, der für die Produktion von Vodka nötig ist. Doch schmeckt man einen Unterschied? Und gibt es einen Grund eine Sorte zu bevorzugen?

Kenner bevorzugen die klassischen Sorten

Als Vodka erstmals hergestellt wurde, verwendete man für ihn den reichlich zur Verfügung stehenden Roggen. In den Ländern Polen und Russland herrschte im 14. und 15. Jahrhundert nämlich ein Überfluss an diesem Getreide. Statt es verkommen zu lassen, wurde es fermentiert und zu Alkohol gebrannt. Im kalten Winter diente dieser gut zum warmhalten. Nachdem die noch ertragreichere Kartoffel aus der neuen Welt importiert wurde, begann man auch Kartoffeln für die Herstellung von Vodka zu verwenden und in neuerer Zeit kamen schließlich auch so exotische Pflanzen wie Mais und Reis als Rohstoffe hinzu. Unter den Vodkas aus Getreide werden jedoch die klassischen Sorten aus Weizen und Roggen als qualitativ hochwertiger angesehen.

Man schmeckt den Unterschied

Woraus ein Vodka gewonnen wurde, kann man tatsächlich schmecken, auch wenn der Herstellungsprozess von Vodka auf eine möglichst große Geschmacksneutralität hinzielt. Vodka aus Roggen schmeckt sehr weich und mild und leicht süß und gilt noch immer als der beste, dicht gefolgt von Weizen. Wodka aus Kartoffeln ist stärker im Geschmack und insgesamt auch süßer. Kartoffel-Vodka gilt ebenfalls als ein Klassiker und als qualitativ hochwertiger als Vodka aus anderen Rohstoffen. Kenner betrachten den ebenfalls häufig zu findenden Vodka aus Molasse gegenüber den getreide- und Kartoffelsorten als minderwertiger, wobei es auch auf den einzelnen Hersteller ankommt. Er ist süßer als die klassischen Vodkasorten. In jüngerer Zeit haben sich zudem einige Vodkasorten, die aus Weintrauben hergestellt werden einen guten Namen gemacht.

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Aromatisierte Wodkas

In den letzten Jahren sind aromatisierte Wodkas als Trendgetränke regelrecht in Mode gekommen. Die Hersteller versuchen damit, den neutralen und für viele Menschen langweiligen Geschmack bereits ab Werk aufzupeppen, so dass der Wodka als Szenegetränk akzeptiert wird und nicht nur als Basis für Cocktails und andere Mixgetränke herhalten muss. Das Aromatisieren geschieht, indem entweder dem Destillat oder dem fertigen Wodka Gewürze, Extrakte oder Früchte zugesetzt werden. Auch Aromaöle können zum Aromatisieren dienen. Häufig wird Wodka mit frischen Fruchtnoten wie Zitrone, Limette, Orange oder schwarze Johannisbeere aromatisiert, um dem Getränk einen erfrischenden und spritzigen Charakter zu geben.

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